芙蓉鸡片这道菜，最讲究的便是选材。
做芙蓉鸡片所要用的既不是鸡腿肉也不是鸡脯肉，而是位于鸡胸的鸡脯肉下面，那两条贴着胸骨的鸡里脊，俗称“鸡牙子”。
这两条“鸡牙子”一点都不好撕，需要用食指、中指、无名指三个指头掏进肉与骨之间，顺着骨头慢慢捋，这样“鸡牙子”才能从鸡胸骨上分离。
“鸡牙子”非常嫩，用力不当就会把它弄碎。
不过沈静做芙蓉鸡片已经不下二十次，只见她右手往里一掏，就把两条“鸡牙子”熟练的取了出来。
鸡牙子取出来以后还要剔去筋，然后切片，再用刀背砸。沈静砸的时候还往上面滴了几滴清水，这样做既能使鸡片儿很快被砸成鸡茸，又不粘刀。
鸡茸砸好以后，沈静舀了点鸡汤，又往里面加入鸡蛋清和少许盐，然后拌匀。
沈静做这些的时候，不管是柳掌柜还是陈大厨都一直在盯着她。
原本柳掌柜只是死马当做活马医，可是看沈静取肉、砸肉的动作特别利落干净，看起来好像比陈大厨还要熟练得多。
他心里这么一想，便对沈静抱了些希望，期望对方真能做出来一道让杜大夫满意的芙蓉鸡片来。
在柳掌柜愣神的时候，沈静已经热好了猪油，开始一勺一勺的把砸好的鸡茸慢慢下到锅里。鸡茸片不能下得太多，一锅只能滑三五片。沈静一边下鸡茸的时候，一边用筷子不断翻动，好让鸡茸既不连在一起又不粘锅。
鸡茸片捞出来以后，沈静迅速把鸡片放到清水里脱油。
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